On apprend dans cet article que le glutamate monosodique est un sel de l’acide glutamique utilisé comme exhausteur de goût. Il est synthétisé à partir de canne à sucre ou de betterave.  Le glutamate est aussi une source énergétique pour les entérocytes (cellules intestinales).

Le glutamate est rapidement métabolisé par les entérocytes et les hépatatocytes.

Il faut souligner que certains aliments sont naturellement riches en glutamate : c’est le cas des tomates, de la viande, du Parmesan, des champignons et de la sauce soja.

On estime à 1g/j la prise quotidienne « naturelle » de glutamate en Europe et aux Etats-Unis, avec une prise additionnelle de 0,3 à 1g/j sous forme d’additif.

Depuis les 40 dernières années, des réactions adverses attribuées au glutamate ont été publiées et la suspicion pèse, à tort ou à raison, sur cet additif rendu responsable du « syndrome du restaurant chinois » (chaleur, céphalée, nausées, palpitations, asthénie, engourdissement du cou et des bras..), de rhinite, d’asthme, d’urticaire ou d’angio-oedème.

Une revue de la littérature a été menée pour évaluer la responsabilité réelle du glutamate dans les manifestations rapportées.

Il a été montré que la prise de fortes doses (> 3 g) à jeun et de façon isolée peut déclencher des manifestations de type « restaurant chinois ». Cependant, le rôle du glutamate dans la survenue de symptômes n’a pu être confirmée lors d’une consommation ordinaire au cours d’un repas occidental. Les preuves de la responsabilité du glutamate dans le déclenchement d’un asthme ne sont pas convaincantes. Le glutamate pourrait provoquer une urticaire dans moins de 3% des cas mais les études sur le sujet sont discutables. Quant au rôle du glutamate dans la rhinite, il n’est suggéré que par la publication de 2 cas évocateurs…